南陽食品株式会社 南陽食品株式会社 - 和歌山市和歌浦南3-10-25 TEL:073-444-3181 / FAX:073-444-0200
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衛生管理

危機管理
南陽食品では企業戦略の一つとして「サニテーション・クレンリネス」の向上を合言葉に安全で安心かつ、おいしい給食の提供と衛生的な厨房作り、そして従業員教育に注力しています。
「安全でおいしい給食を適正価格で提供すること」これが最終目標です。
衛生マニュアルと啓蒙ポスター
受託施設の厨房設備や形態に併せた衛生マニュアル(SSOP)を基本に衛生管理に取り組むと共に、定期的に発行する衛生管理の各種啓蒙ポスター配置や従業員に対する衛生教育を実施することにより、サニテーション、クレンリネスに対するモチベーション維持を図っています。
これらのマニュアル策定や衛生教育は多種多様な食品現場加工現場や医療機関で経験を積んだ外部企業(株式会社アルボース)の専門スタッフに協力を仰ぎながら実施しています。
教育スタッフ:病理 医学博士(感染症対策)、管理栄養士 (衛生指導) 
調理器具、食器などの洗浄確認試験
洗浄後の食器や調理器具等の衛生状態を確認するために、以下の試験方法に基づき、洗浄作業が適切に行なわれているか、定期的に確認試験を実施しています。洗浄不良が発生している場合には、食器洗浄機の作動状態や洗浄剤の使用濃度など、洗浄システム全体の稼動状況を確認しています。
食器の残留蛋白及び残留脂肪のチェック
弊社製品の測定試薬ニューアルテスターを用いて、食器表面に残留する蛋白と脂肪の検出試験を実施しています。
調理器具表面の残留有機物質のチェック
ATP測定器※を用いて、食器表面に残留する有機物質の検出試験を実施しています。
※ATP測定法
ホタルのお尻が光る物質「ルシフェラーゼ」という酵素を光学的に検出測定する方法。微生物の死骸や蛋白、脂肪といった有機物質の中には必ず同酵素が含まれている。
食品衛生インスペクションの実施
外部の専門スタッフを派遣しインスペクションを実施しています。衛生規範に基づく施設に準拠した設備への改善を目指すための基本データを収集します。

また、P・P(一般衛生管理事項) T・T (温度管理・時間管理)についても調査を実施し、問題点及び想定される危害分析を目視レベルで行います。

効果診断時には細菌検査、ATP測定、場合によってはパーティクルカウント(浮遊塵埃測定)を実施し、施設、厨房、調理器具、空調といった細部にまで調査を実施します(点数評価方式)弊社の洗浄剤が効果的に機能しているかどうかの判定を実施します。洗浄不良及び効率的なサニテーションが実施されていない場合は、マニュアルの改定も含め、サニテーション方法に改善を加えます。

左図は調理室内の冷蔵庫内に関する報告の一部ですが、外部専門スタッフの招聘指導により、整理整頓の改善が上手くいった例です。
食品衛生の6S、清潔、整理、整頓、洗浄、躾、そして+安全の6項目について、定期的な調査を実施しています。
清潔 : 美観の徹底的向上と不潔作業の意識付け。
整理 : 不要な物を徹底的に処分させること。
整頓 : 使う物をすぐ使え、清潔に保管すること。
洗浄 : 洗浄対象物を徹底的に洗うこと。
躾  : 衛生に取組む徹底的な意識、動機付け
現状診断(効果診断)の細菌検査結果の実例
厨房インスペクション診断時及び効果診断時においては簡易菌検査の結果を写真入りの報告書で、従業員にフィードバックしております。これにより、実際の汚染状況を従業員が目で確認し可能となります。社員研修時に実際の汚染状況をOHPにて報告し、社員の衛生意識の啓蒙に役立たせます。
現状診断(効果診断)の細菌検査点数評価表の実例
簡易菌検査の結果はTenCateの判定基準により点数評価に置き換えられ、各チェック場所毎の評価比較。毎回データを積み重ねることにより汚染状況の推移と改善状況を客観的に確認するよう努めています。

その他、外部で開催されている各種衛生セミナーに管理栄養士や調理師を派遣しています。
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